تجرأت مجموعة من علماء الفيزياء الإيطاليين على تعديل الوصفة التقليدية لطبق كاسيو إي بيبي، وهو طبق روماني صعب يتكون من المعكرونة وجبن البيكورينو والفلفل الأسود. وفي دراسة جديدة، يدعي العلماء أنهم قاموا “بتحسين الوصفة علميًا” عن طريق إضافة مكون: نشا الذرة.
كاسيو إي بيبي، الذي يعني الجبن والفلفل، هو عرض للمطبخ الإيطالي، مع المكونات الطازجة التي تنتج نكهة جريئة. ومن المفترض أن هذا الطبق ابتكره الرعاة “الذين اضطروا إلى حشو حقائبهم بمكونات عالية السعرات الحرارية”، وفقًا للصحيفة الجديدة. واليوم، أصبح عنصرًا أساسيًا في مطاعم المعكرونة الكلاسيكية في روما، حيث قد لا ينظر الطهاة الغارقون في التقاليد بلطف إلى الدروس العلمية حول الديناميكا الحرارية للطهي.
وكان المؤلفون يدركون أنهم كانوا يسيرون على أرض حساسة. قال إيفان دي تيرليزي، عالم الفيزياء الإحصائية في معهد ماكس بلانك لفيزياء الأنظمة المعقدة في دريسدن بألمانيا، وهو في الأصل من بوليا بإيطاليا: «آمل أن يكون عدد المؤلفين الثمانية الإيطاليين كافيًا».
قد تكون الوصفة بسيطة، ولكن الحصول عليها بشكل صحيح ليس كذلك. تأتي الصلصة الحريرية معًا عندما يتم خلط جبن البيكورينو وحبوب الفلفل المطحون في الماء الثقيل النشا المصفى من المعكرونة المطبوخة. سيؤدي القيام بذلك إلى إنشاء مستحلب بشكل مثالي – وهو انفراج بين المواد التي لا يمكن أن تختلط بطريقة أخرى، كما هو الحال عندما يشكل الزيت والماء المايونيز.
ولكن كما اكتشف العديد من الطهاة، فإن خليط الجبن وماء المعكرونة المبخر يمكن أن يؤدي إلى ما أطلق عليه الباحثون “مرحلة الموزاريلا”.
يتسبب الماء الساخن في انحناء بروتينات مصل اللبن الموجودة في الجبن. ثم تترابط مع بعضها البعض أو مع الكازين، وهو البروتين الآخر الموجود في الجبن، مما يسبب تكتلات.
أراد العلماء إيجاد طريقة مؤكدة لتجنب تلك الفوضى الصمغية.
قال فابريزيو أولميدا، عالم الفيزياء الإحصائية الذي عمل في الدراسة الجديدة وهو من روما، حيث يقول البعض: “من الصعب للغاية تحقيق التوازن الصحيح”. “وأحيانًا عندما تفهم الأمر بشكل صحيح، فإنك لا تفهم ما فعلته لجعله جيدًا.”
قام العلماء بتسخين أنواع مختلفة من الصلصة باستخدام آلة صوتية، والتي تحافظ على درجة حرارة ثابتة للماء. كما قاموا ببناء منصة خشبية لتثبيت القدر في مكانه لضمان التسخين المتساوي. بعد التسخين، تم سكب الصلصة في أطباق بتري التي تم وضعها بعد ذلك على صندوق من الورق المقوى، وتم استبدال الجزء العلوي منه بطبقة شفافة. أضاء مصباح كهربائي طبق بيتري من الأسفل. أدى الترتيب الناتج إلى ظهور كتل الجبن كبقع داكنة في الصور الملتقطة بجهاز iPhone مثبت على حامل ثلاثي الأرجل.
وقال جياكومو بارتولوتشي، عالم الفيزياء الحيوية بجامعة برشلونة ومؤلف آخر للدراسة: “لم يتم إهدار أي من عيناتنا”. “جاء أصدقاؤنا لإلقاء التحية، لمعرفة كيف تسير الأمور. وقد ساعدونا في تناول جميع العينات». قدر الدكتور بارتولوتشي أن بحث الفريق تضمن استهلاك 11 رطلاً من جبن البيكورينو.
جرب العلماء التجربة عند درجات حرارة مختلفة واستخدموا تركيزات مختلفة من النشا، ووجدوا أن النشا كان له تأثير أكبر بكثير على قوام الصلصة. وقالت الصحيفة إنه مع وجود كمية كافية من النشا، تكون العملية برمتها “أقل حساسية للأخطاء في درجة الحرارة”.
يتكون النشا من سلاسل طويلة من الجزيئات أو البوليمرات. عندما تمتص الماء وتنتفخ، ترتبط البوليمرات مع الكازين وتمنع بروتينات مصل اللبن من التجمع.
غالبًا ما تكون الطريقة التقليدية لخلط الجبن في ماء المعكرونة غير كافية لأن الماء لا يحتوي على ما يكفي من النشا. طريقة العلماء تتخلص من ماء المعكرونة تماما؛ بدلاً من ذلك، يتم إذابة نشا الذرة الذي يتم شراؤه من المتجر في الماء العادي ثم تسخينه قبل إضافة الجبن. وحسب الباحثون أن التركيز المثالي للنشا يجب أن يتراوح بين 2 و3 بالمائة من وزن الجبن. (وصفتهم المثالية لـ “شخصين جائعين” تتطلب حوالي ⅔ كوب من الجبن وملعقة صغيرة من النشا).
قد يكون الذواقة الإيطاليون متشككين، لكن الخبراء في علوم الأغذية قالوا إن البحث سليم.
قال ناثان ميرفولد، كبير مسؤولي التكنولوجيا السابق في شركة ميكروسوفت وعشاق الطهي، الذي يعد كتابه للطبخ “المطبخ الحديث” كتابا مقدسا لفن الطهي الجزيئي: “ما فعله هؤلاء الرجال كان قدرا هائلا من العمل”.
وحتى عندما امتدح الباحثين الإيطاليين لثباتهم النشوي، عرض الدكتور ميرفولد حلاً مختلفًا: إضافة سترات الصوديوم، وهو مضاد للتخثر متاح على نطاق واسع. وقال إن بوليمرات النشا الكبيرة التي تمنع التكتل يمكن أن تقلل أيضًا من نكهة الجبن.
في بعض النواحي، كانت أجيال من النساء الإيطاليات هم أنفسهم علماء، يجربون الوصفات، ويلاحظون النتائج، ويحاولون مرة أخرى.
“الطبخ هو الكيمياء. تقول ليديا باستيانيتش، رائدة المطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة: “إنها تجربة رائعة. ولكن الأهم من ذلك كله أنها تجربة”. مثلما أن أبسط صيغة علمية يمكن أن تكون الأكثر ثورية، فإن أبسط معكرونة تنفجر بالنكهات الأكثر كثافة.
قالت السيدة باستيانيتش: “البساطة هي أصعب شيء يمكن الوصول إليه”.
