توفي تشارلز فان، الذي كان بابه المائل يرفع الطعام الفيتنامي، عن عمر يناهز 62 عامًا
تشارلز فان، وهو طاهٍ علم نفسه بنفسه فرت عائلته من فيتنام عندما كان مراهقًا، وساعد مطعمه الأنيق في تغيير نظرة أمريكا للطعام الآسيوي عن طريق استبدال قوائم أطباق المعكرونة الرخيصة ولفائف الربيع بأخرى تجمع بين أفضل المكونات المحلية والطعام الذي يقدمه. نشأ وتوفي يوم الاثنين في سان فرانسيسكو. كان عمره 62 عامًا.
وأكد آنه دونج، وكيل الدعاية لمجموعة مطاعمه، وفاته في المستشفى، حيث نُقل الأسبوع الماضي بعد تعرضه لسكتة قلبية أثناء مباراة تنس.
أصبح السيد فان نجمًا عالميًا للطعام. نشر كتابين للطهي، وتنافس في البرنامج التلفزيوني “Iron Chef” وسار مع أنتوني بوردان في شوارع سايغون في برنامج السيد بوردان التلفزيوني “Parts Unknown”. لقد أطعم المشاهير مثل ريهانا وستيفن كاري وأوباما. ولكن حتى مع هذه الشهرة، نادرا ما يرفض دعوات للتبرع بالوقت أو الطعام للمناسبات الخيرية أو مساعدة الطهاة الآخرين.
أدى نجاحه مع مطعم Slanted Door، وهو مطعم سان فرانسيسكو الذي افتتحه في عام 1995، إلى تعزيز زملائه الطهاة من العائلات المهاجرة الذين طالما أرادوا أن يقدر نقاد الطعام ورواد المطاعم الأطباق من بلدانهم بقدر ما يقدمون المأكولات من إيطاليا أو فرنسا.
وقال روب لام، رئيس الطهاة ومالك مطعم ليلي في سان فرانسيسكو، في مقابلة: “لقد عرفنا على الفور عندما افتتح المطعم ما سيكون عليه الأمر”. “كنا مثل يا صاح، هذا يغير قواعد اللعبة. وهذا ينقله من الشارع إلى غرفة الطعام.
أدرك السيد فان أن تحضير أطباق والدته باستخدام المكونات المحلية عالية الجودة المستخدمة في مطابخ مثل مقهى زوني في سان فرانسيسكو كان بمثابة مقامرة.
وقال لصحيفة واشنطن بوست في عام 2017: “دعونا نكون واقعيين. قبل عشرين عاما، كان علي أن أسأل: هل سيأكل البيض هذا؟ هل سيأكل الناس البيض هذا؟”. هل سيدفعون لي مقابل هذا؟ كنت أبيع سمكة كاملة، فيتضايق الناس من رؤية العيون والعظام. كان الأمر يتعلق بمحاولة البقاء على قيد الحياة كعمل تجاري.
لقد كان رهانًا ذكيًا. بعد تجربة العديد من الوظائف، بما في ذلك بيع البرمجيات وتصميم الملابس وإدارة متجر الخياطة الخاص بالعائلة، فتح السيد فان الباب المائل في شارع فالنسيا في منطقة ميشن، بمساعدة عائلته.
كان الشارع على أعتاب تحول الطفرة التكنولوجية في المنطقة من حي البوهيميين والمهاجرين الناطقين بالإسبانية والمنازل الفيكتورية المتداعية إلى أحد البوتيكات ومقاهي الموجة الثالثة وبعض المطاعم الأكثر ابتكارًا في المدينة.
كان رواد المطعم يضطرون في بعض الأحيان إلى تفادي صفقات المخدرات للوصول إلى Slanted Door، حيث يشغلون مساحة صغيرة قام بتجديدها. ولكن بمجرد دخولهم، تمت مكافأتهم بمخالب سرطان البحر السميكة فوق نودلز السيلوفان ولحم البقر المخفوق، وهو طبق يعرف باسم bò lúc lắc باللغة الفيتنامية. يشير الاسم إلى الطريقة التي يجب أن يحافظ بها الطباخ على مقلاة ساخنة في حركة مستمرة لتحمير اللحم. في فيتنام، غالبًا ما يتم إعداد الطبق من قطع لحم البقر القاسية المفرومة جيدًا والمقلية حتى تصبح مقرمشة تقريبًا.
أعاد السيد فان صياغة الطبق باستخدام مكعبات متوسطة نادرة من نفس لحم البقر الذي استخدمته أليس ووترز في مطعم Chez Panisse الشهير في بيركلي، ثم قدمه على الجرجير المحلي بدلاً من الخس. أصبح الطبق الأكثر شعبية في مطعمه.
وقالت ميريام مورغان، محررة الطعام المتقاعدة في صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل، في مقابلة: “لقد قفز الطعام إليك للتو”. “لقد فكرت، ما هذا؟” لقد كان مشرقًا جدًا وكان به مثل هذه النضارة. النكهات برزت للتو.
في عام 2004، قام بنقل المطعم إلى مبنى فيري بالمدينة، واستولى على مساحة 8000 قدم مربع للفنون الجميلة مع إطلالة ساحرة على خليج سان فرانسيسكو. بحلول عام 2014، كان المطعم المملوك بشكل مستقل هو الأعلى ربحًا في كاليفورنيا، حيث بلغت مبيعاته السنوية 16.5 مليون دولار.
ولد تون فان في 30 يوليو 1962 في دا لات، وهي عاصمة إقليمية تحظى بشعبية لدى المصطافين فيما كان يعرف آنذاك بفيتنام الجنوبية. هاجر والداه، كوين فان وهونغ كون فان، من الصين. وكان السيد فان، أول فرد في عائلته يولد في فيتنام، هو الابن الأكبر بين ستة أطفال.
كانت عائلته تدير متجرًا عامًا وكانت مرتاحة ماليًا بما يكفي لجعل الخادمات يقومن بمعظم أعمال الطهي. عندما سقطت سايغون في أيدي الجيش الفيتنامي الشمالي في عام 1975، انضم الفانز إلى الملايين الذين فروا من البلاد، وصعدوا على متن قارب متجهين إلى غوام.
وقال لصحيفة واشنطن بوست: “عندما كنا آمنين في المياه الدولية، أحضرتني أمي إلى أعلى السفينة وقالت: من الآن فصاعدا، عليك أن تكون مسؤولاً عن هذه العائلة وتعتني بإخوتك”. ‘ كان عمري 13 عامًا. وانتهت طفولتي في ذلك اليوم.
وبعد عام ونصف في مخيم للاجئين، وصلت العائلة إلى سان فرانسيسكو. أخذ كفيلهم الأمريكي أطفال فان الستة إلى الطبيب، وتم منح كل منهم اسمًا أمريكيًا.
بمجرد استقراره في الحي الصيني، عمل السيد فان في أي وظيفة يمكن أن يجدها، غالبًا في المطاعم. في المنزل، كان يطبخ للعائلة بينما كان والديه يعملان في وظيفتين. لقد جرب الطعام الاستيعابي، بما في ذلك عشاء عيد الشكر مباشرة من مجلة جورميه. لم يعجبه أحد، لذا تناولت الأسرة الكاري والأرز بدلاً من ذلك.
شق السيد فان طريقه إلى جامعة كاليفورنيا، بيركلي، لدراسة الهندسة المعمارية والتصميم، والتقى ببيشيت أونج، وهو طالب دراسات عليا أصبح فيما بعد طاهيًا للمعجنات وصديقًا قديمًا.
قام الاثنان بصقل لغتهما الإنجليزية من خلال الاستماع إلى المغنية كارين كاربنتر. قال السيد أونج في مقابلة: “بالنسبة لي، كان الأمر هو أنني أحببت الموسيقى، ولكن بالنسبة له، كان الأمر يتعلق بتحسين لهجته، لأنها نطقت كلماتها بشكل جيد.” بحلول السنة الثالثة للسيد فان، بعد أن سئم ارتفاع الرسوم الدراسية، ترك الكلية.
مع نجاح Slanted Door، افتتح وأغلق سلسلة من المطاعم الأخرى، بما في ذلك بعض المطاعم التي تركز على الأطباق الكانتونية وبار ويسكي ومتجر بانه مي.
توسعت شركة Slanted Door لتشمل سان رامون ونابا في كاليفورنيا، وكذلك إلى بون في منطقة صناعة النبيذ في بورجوندي بفرنسا. تم إغلاق قيادته الرئيسية في Ferry Building أثناء جائحة كوفيد ولم يتم إعادة فتحها أبدًا. وكان يخطط لإعادته إلى موقعه الأصلي في شارع فالنسيا عندما توفي.
لقد نجا من خمسة إخوة وأخوات وأطفاله الثلاثة وأمهم أنغكانا كوروتاش.
قالت كاتبة الطعام جوان ناثان إن السيد فان كان أفضل راوي عرفته على الإطلاق.
قالت: «حتى أكثر القصص العادية كانت مضحكة». “لقد كان أحد هؤلاء الأشخاص الذين أردت الجلوس معهم وتناول كأس من النبيذ والاستماع. لقد كان في حالة هستيرية.”
وكان كريمًا بوقته في مساعدة الطهاة الآخرين في العثور على موطئ قدم لهم. التقت به تانيا هولاند، الطاهية التي كانت تدير مطعمًا في أوكلاند، في حدث Meals on Wheels عندما لم تكن تعرف أي شخص في المدينة. وأصبح مستشارًا موثوقًا به، حيث ساعدها في التفاوض على عقود الإيجار والتنقل عبر وسائل الإعلام.
وقالت في مقابلة: “لم يكن يقود بغرور مثل الكثير من هؤلاء الأشخاص”. “لقد شعر أن هناك مساحة كبيرة للجميع.”
جعل السيد فان مهمته نشر بعض الخير في صناعة لم تقدم له دائمًا أي شيء.
قال لصحيفة سان خوسيه ميركوري نيوز في عام 2003: “لقد تم الدوس عليّ وإهانتي بشدة لدرجة أنني لكمت باب الخزانة ذات مرة. أنا لا أتغاضى عن سلوك الطهاة الصراخ الذين لا يحترمون الناس. ويجب أن تتوقف تلك الدورة. لا يمكن إساءة معاملة الناس. وهذا ما يجعل مذاق الطعام سيئًا.”
